薪クラブログ: ナポリピッツアのレシピ（真のナポリピッツア）

2008年10月21日 (火)

ナポリピッツアのレシピ（真のナポリピッツア）

石窯です。

ガウディ調の外装に仕上げる作業に着手しました（以前のブログページを参照してください）。
針金で編んだメッシュで、おおまかなシェイプを作り上げます。そして、その後にモルタル（セメント）をメッシュに流し込み、形を作り上げていきます。そういうやり方で全体の形を整える予定です。

最終的には、スイス製の特殊な純白の漆喰（商品名：カルクウォール）と、モザイクタイルで仕上げることに決定。資材をそろえました。

ビールを飲みながら作業をしていると、腹が減って、Pizzaが食べたくなって、ついつい火を入れることになってしまいました。というより、最初からピザを食べるつもりで生地を準備していました。

Vera Pizza!
ナポリピザのレシピ

■まずはじめに：石窯で焼くピザのレシピは家庭用のレシピと全然違う、です！
「男の料理」とか、「プロのレシピ」のような情報源に記載されているピザ生地のレシピはたいていデタラメ。ひどいと思います。おそらく、家庭用の電気のオーブンで焼くことを前提にしているのでしょう。あるいは、利益を出すために、なるべく材料コストのかからないようにする（＝これがプロの考え）ということもあるでしょう。
石窯で焼くピザの生地を作る際には、スーパーマーケットで市販されている通常の小麦粉やイーストを使わないこと。ナポリから輸入されている原料を使用するのが鉄則です。すくなくとも、シロウトが本当のナポリピザを作ろうとする際の王道です。
とにかく、通常市販されている小麦粉では全然ダメです。まったく、代用にはなりません。高温の石窯で焼き上げると、タンパク質の弾力が引き出されすぎて、ガッチガチに硬いピザに焼きあがります。ナゼでしょうか？それは、石窯の高温条件には小麦粉のタンパク質含有量が多すぎるからです。強力粉を使うなどというのはもってのほかということです。モチモチのピザを期待してもそりゃムリです。煎餅みたいに固いピザになって、ピザパーティに参加してきたゲストをしらけさせてしまいます。
職業としてじゃなく、趣味でウマいピツッアを焼こうと思うのなら、強力粉だの薄力粉だ、混合だ、という代用インチキレシピは止めましょうよ。ナポリから輸入される「00番」規格の小麦粉を買ってください。ネットで簡単に買うことができます。取扱業者は少ないですが、そのくらい、探しましょう。
ナポリの「00番」品質の小麦粉はイタリアで各社が販売している小麦粉の規格名称です。タンパク質が非常に少なく（11%～12.5%）、粉が驚くほど細やかです。パウダースノーのようです。この粉を使うことがモッチリした生地を作るための基本となります。

本物のナポリピザを作るためには、イタリアのDOC(品質保証のための原産地呼称の定め)に規定されたレシピが基本です。

■生地編：とにかく生地が命。次のレシピは小さめのピザ15枚分です。作る分量によってスケールUP or DOWN　してください。

①小麦粉：ナポリの「00番」規格の小麦粉（ネット販売で購入してください）1800g
　　　　　　　farina di grano tenero tipo 00　(タイプ00の粉って意味)

②水1リットル（練っている初期には、足りないかと思うかもしれませんが、これが適量です）、1000cc測って下さい。

③ビール酵母5g（ナポリのピザ職人は新鮮なビール酵母を使います。ナポリから冷凍輸入されている商品をネット販売で購入してください。納豆みたいな臭いがするので、最小限の投入にして、そのかわりに長時間熟成するというレシピになっています。分量はこの量に忠実・正確に。このレシピのように、酵母の量が少ないほど、醗酵するまでに時間がかかるのは当然ですが、そのかわりに粉の甘さが引き出されます。）

↑500gの塊。末端数量で、ピザ1,500枚分に相当！

④塩50グラム（塩は、酵母の働きを抑制し、ゆっくりと小麦の粘りを引き出します。塩を少なくすると酵母の働きが活発になりすぎます。イタリアDOCでは海水由来の塩と規定されています。）

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上記の原料と分量をビシッ、と守ってください。オリーブオイルを入れたり、卵や牛乳を入れたりといった蛇足をしないで下さい。

ビール酵母、塩は、準備した1リットルの水で前もって溶かしてから使ってください。

■捏ねる、こねる


上記をこねる。30分こねる（イタリアDOCでは30分以上練るという規定があります）。大理石でこねる。大理石の板が無い人は適当に考えてください。
こねる時間が長いのがナポリピザ生地を作るコツ。タンパク質が少ない粉をあえて使い、そのタンパク質のムチムチ性能を極限まで引き出してやる、そういうひねくれたレシピになっています。これがナポリピザの秘密。
なめらか～になるまでこねる。手に付かなくなる。さらにこねる、こねる、腰の重みを掛けてグイと、　さあ、もっと、こねる。（粉練機使用も可らしいけれど、フードプロセッサーのように刃の付いたものはご法度×。グルテンが切れる）。
あ、手の甲に毛が生えている人は、前もって剃っておくことをお奨めします。長時間こねるので、生地に毛が入ってしまいます。それから頭もキャップをかぶって作業することをお奨めします。

↑ちょっと手を離すとこういうことになるので注意。こねつづける！

■生地を醗酵させる
団子状に15個に丸めて、大きめのタッパ-ウェア(岩崎産業のラストロウェアでも可、なんでも良い)に並べる。離さないとふくれて1つになってしまう。
乾燥防止のために、濡れ雑巾を掛けて8時間寝かせる。
春・秋は室温でよいと思うけど、夏は暑すぎるかもしれない。そんなときは冷蔵庫へ。

■焼成する

醗酵した生地は、大きく膨らみ、よりスベスベ滑らかになります、そして伸びーる。これをピザにします。

生地を延ばすときに麺棒で潰さない。手で延ばす。酵母がせっかく作った気泡のふわふわを潰さないように気をつけてください。

摂氏470～480度（これはかなりの高温）の石窯に投入して1分30秒という短時間で焼き上げる。カップヌードルが出来る間に2回焼くことが出来ます。

（メモ）生地のすぐ近くに薪を置いておくほうが良い。2段石窯の場合、下の段で薪を燃やしていても、上の段はそれほど高温にならない。その場合、下段の薪を上段に火ハサミで移動する。
家庭のオーブンで焼き上げることは不可能。温度のレベルが違う。

このような焼き方で、ドット状の焦げ目ができて、美味しいナポリピザが焼きあがります。

↑ちょっと生地が厚すぎるけど、ウマーィっす。今回は6人参加、6枚焼いてあっという間に完食。