ナポリピッツアのレシピ（真のナポリピッツア）: 薪クラブログ

2008年10月21日 (火)

ナポリピッツアのレシピ（真のナポリピッツア）

（2008年10月28日）
※このブログは、石谷林業（株）『薪クラブ』www.makiclubshop.com・・・木質バイオマスを楽しむショップ、にリンクして制作されています。
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石窯で焼くピッツアです。生地の準備が命です。
　まずは、生地を自作するレシピを紹介します。
　最後に、裏ワザ＝冷凍生地も紹介します。

Vera Pizza!
ナポリピッツアの生地レシピ

■まずはじめに：石窯で焼くピッツアのレシピは家庭用のレシピと結構違う、です！
「男の料理」とか、「プロのレシピ」のような情報源に記載されているピザ生地のレシピとはちょっと違う。
それらのレシピは・・・おそらく、家庭用の電気のオーブンでサクッ焼くことを目的にしているのでしょう。あるいは、利益を出すために、なるべく手を抜いて、材料コストのかからないようにする（＝これがピッツア専門店じゃないお店のレシピ）ということもあるでしょう。

石窯で焼くピザの生地を作る際には、スーパーマーケットで市販されている通常の小麦粉やイーストを使わないこと。ナポリから輸入されている原料を使用するのが間違いないと思います。すくなくとも、シロウトが趣味の世界でナポリ気分を目指すなら王道の入口だと思います。　

シロウト（私を含めて）が場数を踏まないうちは、酵母の活性を引き出せなかったり焼き方のコツがつかめず、硬いピザに焼きあがったりします。慣れるまでは、生地の生成の仕方が結構難しいです。「濡れ煎餅」みたいに固いピザになって、「粉がわるいんじゃないか？」と考える逃げ道をふさぐ意味でも、最初から本物の粉を使ったらどうでしょうか（生地の焼き上がりが硬くなる理由には焼成温度が低いということも考えられますよ）。

ナポリから輸入される「00番」規格の小麦粉を買ってください。
ナポリの「00番」品質の小麦粉はイタリアで各社が販売している小麦粉の規格名称です。タンパク質11%～12.5%の強力粉です。粉がパウダースノーのようです。この粉を使うことがモッチリした生地を作るための基本となります。
有名な小麦粉はアンティモ・カプート社（CAPUTO）の粉です。ピザ用の小麦粉が3種類ほど出ているようですが、『真のナポリピッツア』を提供する店では、『リンフォルツァート00（ゼロゼロ）』という粉の使用率が高いそうです。

■生地編：とにかく生地が命。ナポリピッツア基本レシピは①水1リッター　②小麦粉1,800グラム　③ビール酵母5グラム　④塩50グラム。①～④以外の物は入れません。ナポリピッツアの生地づくりは水の量を中心にとらえているので、水1リッターに対しての分量になっています。この量で、レギュラーサイズ12枚分です。作る分量によってスケールUP or DOWN　してください。

①水1リットル（練っている初期には、足りないかと思うかもしれませんが、これが適量です）、1000cc測って下さい。

②小麦粉：ナポリの「00番」規格の小麦粉1800g
（一般の店では売っていないので、手っ取り早くネットで買ってください）
　　　　　　　farina di grano tenero tipo 00　(タイプ・ゼロゼロの粉って意味)
例えば↓

僕は『リンフォルツァート00』じゃない↑上記の1キロ単位袋を買いましたが、『真のナポリピッツア』の店で良く採用されている粉＝カプート社の『リンフォルツァート00』の粉はこちら（この道のパイオニア、山陽水産）で買うことができます。ただし、業務用で、25キロパック単位です（この記事記載時）。使用するときは『リンフォルツァート00』9割、『マニトバ0』を1割混ぜると書かれています。そうなると25キロ×2袋買うことになりますね。

③ビール酵母5g（ナポリのピザ職人は新鮮なビール酵母を使います。ナポリから冷凍輸入されている商品をネット販売で購入してください。納豆みたいな臭いがするので、最小限の投入にして、そのかわりに長時間熟成するというレシピになっています。分量はこの量に忠実・正確に。このレシピのように、酵母の量が少ないほど、醗酵するまでに時間がかかるのは当然ですが、そのかわりに粉の甘さが引き出されます。）
このビール酵母もこちら（山陽水産）で買うことができます。

↑500gの塊。末端数量で、ピザ1,500枚分に相当！

④塩50グラム（塩は、酵母の働きを抑制し、ゆっくりと小麦の粘りを引き出します。塩を少なくすると酵母の働きが活発になりすぎます。ナポリピッツアの掟（おきて）では、海水由来の塩と規定されています。）①の1リットルの水と事前に混ぜておきます。酵母もこの塩水に溶かしてしまいます。

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上記の原料と分量をビシッ、と守ってください。オリーブオイルを入れたり、卵や牛乳を入れたりといった蛇足をしないで下さい。

■捏ねる、こねる


上記をこねる。30分こねる（イタリアDOCでは30分以上練るという規定があります）。大理石でこねる。大理石の板が無い人は適当に考えてください。実際問題としては、ステンレススチールの大きなボウルが、粉が散乱しないので最も使いやすい（ナポリピッツアのお店ではでスパイラルミキサーという機械で、ステンレスボウルの中でこねている）
こねる時間が長いのがナポリピザ生地を作るコツ。タンパク質のムッチムチ性能を極限まで引き出してやるレシピになっています。これがナポリピザの秘密。
なめらか～になるまでこねる。手に付かなくなる。さらにこねる、こねる、腰の重みを掛けてグイと、　さあ、もっと、こねる。（フードプロセッサーのように刃の付いたものはご法度×。グルテンが切れる）。
あ、手の甲に毛が生えている人は、前もって剃っておくことをお奨めします。長時間こねるので、生地に毛が入ってしまいます。それから髪の毛が入らないようにキャップをかぶって作業することをお奨めします。鼻ホジホジ厳禁。

↑ちょっと手を離すとこういうことになるので注意。こねつづけるだ！

■生地を休ませる（一次発酵が始まるのを待つ）
団子状に1つに丸めて、大きめのタッパ-ウェアに並べる。乾燥防止のために、濡れ布巾を掛けて室内で30分～1時間程度寝かせる（酵母発酵のスタートを待つ）。

■発酵
1枚分づつの団子にして発酵させる。乾燥防止のために容器に並べて、濡れ布巾を蓋のかわりにかぶせる。常温（24～26度程度の場合）7時間程度。発酵が終わった段階で冷蔵庫に投入して発酵を止めればその後2日程度は使える。

■焼成する
醗酵した生地は、大きく膨らみ、よりスベスベ滑らかになります、これを円盤状にします。

膨らんだ生地を取り出すときに、手で引きはがそうとすると、生地はつぶれてしまいます。スケッパー（関西の人はお好み焼きの“コテ”が家にありますよね）でスカッと取り出します。

生地を延ばすときに麺棒は使いません。打ち粉をまぶしまくって、中心部から指の腹でつぶすようにして延ばす。酵母がせっかく作った円周の縁取り部分だけは手を触れないで、潰さないように気をつけてください。裏表ひっくり返して両面を中心から押し伸ばすようにします。
円形になったら、トマトソース、チーズ、その他の具材を乗せ、オリーブオイルを回しがけをします。サッサとしないとシートにソースがしみて、下のクッキング台にくっついてしまいます。
ピザピール（ピール表面にあらかじめ打ち粉をしていたほうがよいでしょう）上に滑らせて、窯に投入です。

摂氏470～480度（これはかなりの高温）の石窯に投入して1分30秒という短時間で焼き上げる。焼き方にも慣れとコツが必要です。仕上がりは焼き方で左右されます。

家庭のオーブンでナポリピッツアをお店のように焼き上げることは不可能と思います。250度ほどの低温で10分位焼くので、パンのようになります。それでも宅配ピザより何倍もおいしいですが。

窯の中は異常に熱いので、専用の「ピール」「パーレ」（スコップみたいなやつ）はまず、絶対、必要でしょう。ピザ生地を載せる時には、DJがスクラッチをするときにスリップシートを挟むように、ピールの上に小麦粉をしっかりと振って滑らせてください。

さて、その「ピール」・「パーレ」（スコップみたいなやつ）、どこで売っているかというのが、結構分からないんだけれど、『薪クラブ』でも販売しているので、好みに合えばお買い上げください。

■補足と参考書

下記ブログがとっても親切でわかりやすいです。粉・ドウの取り扱いについて動画の通りにやるとよいと思います。
http://ameblo.jp/pasquale/entry-10526542384.html

ナポリピッツアのレシピ
裏ワザ＝プロが使う冷凍生地を買う！

『薪クラブ』のピッツア用品販売ページの中で冷凍の生地玉が販売されています。冷凍状態で宅配されます。
この生地は石窯での高温焼成に最適な生地です。お客を招いてのピッツアではこれが最適！！間違いない！

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あれやこれやと書きましたが、結局のところ、この本のようなど真ん中の参考書がありました。
生地の取扱いについての詳細な説明と写真、そして焼き方の注意点など、一昔前ならばナポリにピッツア修行に行って盗んできたような内容が、ズバリと書かれています。
ソース、トッピングについても必要充分なレシピが紹介されています。
最も優れたナポリピッツアの教本だと思います。価格も、プロ向け本なのに驚くほど良心的です。

■石窯について
肝心の石釜は『薪クラブ』で販売しています。これが言いたかった。
買って。
それから、『薪クラブ』では、デロンギ電気オーブンや薪ストーブ炉内でピッツアを焼くためのオリジナルピザプレート各種や、必要な用品も販売しています。ネットショップ上に掲載していない物もありますので、お問い合わせください。

また、次のサイトでは石窯の基本理論、そして購入する際の選定ポイントを詳しく説明してあります。ご参照ください。

薪クラブの石窯専門サイト

デロンギオーブンサイズの『薪クラブ』オリジナルピザプレート。本格的（？）にコンバージョン可能！！