(2011年12月12日)
※このブログは、石谷林業(株)『薪クラブ』www.makiclubshop.com・・・
木質バイオマスを楽しむショップ、にリンクして制作されています。
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食べ物の話で恐縮です。
・・・いや、大変でした。
ウチの社長がどこからか「トリュフ」を持ってきました。小宴会を開こうと思うけれど、レストランに行く金は無いから、作ってくれよ~。と、言われたものの、どんな料理を作れば良い物やら。昨年僕がイタリア・アルバ州に行って、トリュフのレストランに行ってきたことを話したことがあるものだから・・・自慢話の逆襲をされました。
あれこれ悩んだ末、白トリュフを食べるための定番メニューとされているものを謹しんで調理いたしました。素人料理ですが、なかなかの物でした、自画自賛します。
実は、お客さまが持参されたワイン類が良い物で、助けられました。

保管ボックスから取り出す・・・大きい。とにかく大きい。

卵を使った、ジャガイモのエスプーマ(泡)
3層構造になっています。上の方はジャガイモと卵白の泡⇒一番下は卵黄と玉ねぎをゆっくり焦がしたものをホイップ。下に行くほど味が濃い。しょっぱなから、バター・クリーム系で体に悪い。
・・・泡を作る”窒素エスプーマ”の機械の入手が面倒だった。エスプーマは、いろんな液体を泡にしてしまいます。スペインのレストラン『エル・ブジ(ブリ)』発祥。

ユリ根とクリームをペーストにした上に、タラ白子のソテー
ユリ根と白トリュフ、タラ白子と白トリュフは鉄壁の組み合わせらしい。
良い白子を大阪黒門市場まで仕入に行きました。

但馬牛ステーキ。フランス野生キノコ各種(トランペット、ジロール、セップ)クリームフリカッセ仕様
本当は生肉のタルタルステーキにしたかったのですが、肉屋さんに「やめといたら・・・」と言われてやめました。万一のお客さんのお腹を守るため。
ハーブ畑に萌芽していた各種リーフを摘んで添えました。

野生鹿ロースト。鹿は「山の人」にもらいました。
マルサラ酒とかベリー系のもので甘いソースを作りました。
この手のリキュール類って、すごく高いです。

タヤリン(タリオリーニ)。手打ちです、ちなみに。

タリオリーニとは相性抜群です。

アイス。イチジクのコンポートも準備しました。

後は、チーズ各種。グラッパ。
メインの1つとして、フレッシュフォアグラを手配していたのですが、航空便が1日遅れてしまい、残念ながら調理することができませんでした。
薪ストーブの前で食事をしていると、皿をストーブトップに載せて温めることができます。
これは温かい料理を出すときに、とても重宝します。
■いやいや、お客様はこんな美味しいものを食べられて羨ましい。僕は調理とサービスという裏方だったので、肉のトリミングした残りとか、余ったペーストだとかがメインディッシュでした。
本日の厨房とサービス担当:ジン・イシダ
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